Салаты

ТЁПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ПЕЧЁНЫХ ОВОЩЕЙ С ФЕТОЙ Запекаю овощи крупными кусками и заправляю, пока они ещё тёплые, — так они вбирают масло с чесноком, а не отдают сок на дно. Салат получается мягким внутри, с поджаристой корочкой снаружи, и фета в нём не разваливается в кашу. Выход — 4 порции по 250–300 г. Нужен противень с бортиком примерно 30×40 см, большая миска на 3 л и широкое блюдо для подачи. Ингредиенты: Баклажан — 1 шт. (около 300 г) Кабачок — 1 шт. (около 300 г) Перец болгарский красный — 2 шт. (около 350 г) Лук красный — 1 шт. (около 150 г) Помидоры черри — 200 г Фета — 150 г Чеснок — 2 зубчика (8–10 г) Петрушка свежая — 20 г Масло растительное — 50 мл Соль — ¾ ч. л. (4–5 г) Перец чёрный молотый — ¼ ч. л. Заправка: Масло растительное — 30 мл Сок лимона — 15 мл Мёд — ½ ч. л. (4 г) Соль — ¼ ч. л. Перец чёрный молотый — щепотка Баклажан и кабачок мою, обсушиваю полотенцем и режу кубиками 3 см — кожуру не снимаю, она держит форму. Баклажан после нарезки не солю заранее: соль вытянет сок, и на противне получится лужа. Перец чищу и режу кусками 3–4 см, красный лук — перьями шириной 1 см, чеснок рублю мелко. Черри оставляю целыми. Овощи, кроме чери и чеснока, выкладываю на противень в один слой, поливаю 50 мл масла, солю ¾ ч. л., перчу и перемешиваю руками. Ставлю в духовку при 200 °C на 25 минут. Через 15 минут добавляю черри и чеснок, перемешиваю лопаткой и досушиваю оставшиеся 10 минут. Готовность видно по краям: кабачок мягкий, но держит кубик, баклажан подрумянился, помидоры полопались, а сока на противне нет — он остался в овощах. Пока противень в духовке, взбиваю заправку вилкой в кружке: масло, лимонный сок, мёд, соль и перец. Мёд здесь не для сладости, а чтобы заправка соединилась в гладкую эмульсию и не расслоилась на овощах. Перекладываю горячие овощи в миску, сразу поливаю заправкой и перемешиваю двумя ложками снизу вверх. Тёплые овощи впитывают масло, поэтому жидкости на дне не остаётся. Фету ломаю руками на куски 1,5–2 см и вмешиваю осторожно, чтобы не размазать. Петрушку режу не мелко и добавляю в самом конце. Пробую: если кажется пресным — ещё щепотка соли, если суховато — столовая ложка масла. Подаю тёплым или остывшим до комнатной температуры на широком блюде. С фетой храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов и убираю туда не позже чем через два часа после сборки; перед подачей даю постоять полчаса при комнатной температуре. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой — не ем. На своей кухне я держу для этого салата отдельную маленькую кружку под заправку — так проще взбить её до гладкости, пока овощи ещё в духовке.

САЛАТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ, КОТОРЫЙ НЕ РАСПЛЫВАЕТСЯ Плавленый сыр в салате часто превращается в липкую массу, которая тянет за собой всё остальное и оставляет лужицу на дне. У меня выходит иначе: сыр я подмораживаю и тру на крупной тёрке, а заправку кладу только перед подачей. Тогда в миске видна каждая полоска, а через час на дне сухо. Выход — 4 порции, примерно 800 г. Понадобится миска на 2 л или плоское блюдо диаметром 24 см. Ингредиенты: Крабовые палочки — 200 г Плавленый сыр в брикете — 150 г Яйца куриные — 3 шт. (около 165 г без скорлупы) Огурец свежий — 1 шт. (около 150 г) Кукуруза консервированная — 150 г Лук зелёный — 30 г Соль — 2 г Заправка: Майонез — 120 г Сметана 15% — 50 г Горчица столовая — 5 г Перец чёрный молотый — 1 г Яйца варю вкрутую: 9 минут с момента закипания, потом сразу под холодную воду, чтобы желток не зеленел. Остывшие яйца и крабовые палочки режу кубиком около 1 см. Огурец — тоже кубиком, но мельче, около 7 мм, и обязательно обсушиваю на бумажном полотенце: лишняя влага из огурца — главная причина воды на дне. Плавленый сыр кладу на 20 минут в морозилку, чтобы он стал плотным, но не замёрзшим, и тру на крупной тёрке. Тёплый сыр тянется и забивает тёрку, а охлаждённый даёт аккуратную стружку, которая держит форму в салате. Зелёный лук мелко режу, кукурузу откидываю на сито и даю стечь. Собираю так: на дно — половина крабовых палочек, сверху половина огурца, затем половина яиц, половина сыра и половина кукурузы. Слегка солю и перчу, повторяю слои. Заправку смешиваю отдельно: майонез, сметана и горчица дают более мягкий вкус, чем один майонез, и меньше стекают. Промазываю верх и бока, не перемешиваю. Пробую перед подачей: если кажется пресным, добавляю щепотку соли прямо в ложку с заправкой, а не в общий салат, чтобы огурец не дал сок раньше времени. Готовый салат охлаждаю 30 минут — за это время слои схватываются и при разрезе не оседают. Подаю сразу или держу в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, накрыв крышкой. Если поверхность стала скользкой или зелень потемнела, салат не доедаю. Проверено на своей кухне: сухое дно и целые слои — лучший признак, что всё сделано правильно.

САЛАТ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ, МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ Такой салат у меня чаще всего идёт к ужину, когда нужно быстро и из того, что есть в холодильнике. Плавленый сыр в нём не размазывается по миске, а держит форму кубика, морковь хрустит, и на дне к утру сухо. Выход — 4 порции по примерно 180 г. Собираю в миске на 1,5 л, подаю в ней же или перекладываю в салатник. Ингредиенты: Плавленые сырки — 200 г (2 шт. по 100 г) Морковь — 200 г (2 средние) Яйца — 3 шт. Чеснок — 2 зубчика Зелёный лук — 30 г Укроп — 20 г Заправка: Сметана 15–20% — 120 г Майонез — 40 г Соль — 3 г (половина чайной ложки без верха) Свежемолотый перец — 1 г Сырки кладу в морозилку на 15 минут перед нарезкой — подмороженный плавленый сыр режется ровным кубиком со стороной около 7 мм и не липнет к ножу. Морковь мою, чищу и режу таким же кубиком, не тру на тёрку: тёртая даёт сок, и салат плывёт. Яйца варю вкрутую 9 минут с момента закипания, остужаю в холодной воде, чищу и режу кубиком 8 мм. Зелень мою, обсушиваю на полотенце и режу мелко — сухая зелень не отдаёт воду в сметану. Складываю в миску морковь, яйца и зелень, солю и перемешиваю. Солю до заправки и отдельно от неё: так соль успевает разойтись, а сметана не тянет воду из моркови. Чеснок пропускаю через пресс прямо в сметану с майонезом, перчу, размешиваю и только теперь ввожу заправку в салат вместе с сыром. Сыр добавляю последним и перемешиваю двумя движениями снизу вверх, чтобы кубики остались целыми. Накрываю и ставлю в холодильник на 30 минут. За это время заправка схватывается и держится на продуктах, а не стекает; проверяю перед подачей — на дне миски жидкости быть не должно, кубик сыра при перемешивании не разваливается. Пробую и честно скажу: если сметана жидкая, салат выходит водянистым, поэтому беру ложкой густую, а не лью из стакана. Если не хватило остроты, добавляю ещё половину зубчика чеснока, но не больше — он разойдётся за полчаса и станет резче. С майонезом и яйцом салат храню в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, лучше съесть в первые часы. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой, выбрасываю не пробуя. Подаю холодным, прямо из холодильника, с ложкой на выбор.

САЛАТ С ОСЬМИНОГОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ХРУСТЯЩИМ ЛУКОМ Этот салат я собираю, когда хочется чего-то сытного, но без майонеза. Всё дело в заправке и в том, как подготовить лук: он даёт хруст, а картофель остаётся сухим и не разваливается. Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Подаю в салатнике на 2,5 л или на плоском блюде с бортиком. Ингредиенты: - Осьминог отварной (щупальца) — 400 г - Картофель средний — 600 г (4–5 шт.) - Лук красный — 1 шт. (около 120 г) - Огурец свежий — 1 шт. (около 150 г) - Перец болгарский — 1 шт. (около 150 г) - Петрушка свежая — 20 г - Вода — 2 л для варки картофеля - Соль — 1 ч. л. для варки картофеля Заправка: - Масло оливковое — 4 ст. л. (60 мл) - Сок лимона — 2 ст. л. (30 мл) - Горчица готовая (не острая) — 1 ч. л. - Соль — 0,5 ч. л. - Перец чёрный молотый — 0,25 ч. л. - Сахар — 0,5 ч. л. Картофель мою щёткой, заливаю холодной водой, солю и варю в кожуре 20–25 минут после закипания. Проверяю ножом: он должен входить мягко, но картофель не развариваться. Сливаю воду и даю картофелю полностью остыть в кастрюле — так он останется рассыпчатым, а не водянистым. Красный лук режу тонкими полукольцами, заливаю холодной водой на 10 минут, затем откидываю на сито и обсушиваю на полотенце. Это убирает лишнюю горечь, но оставляет хруст. Огурец режу полукружьями толщиной 3–4 мм, болгарский перец — короткой соломкой. Петрушку мелко рублю. Осьминог нарезаю кусками по 2–3 см. Картофель очищаю и режу крупными кусками, примерно 3 см. Заправку делаю в банке с крышкой: масло, лимонный сок, горчица, соль, перец и сахар. Встряхиваю до однородности — горчица связывает масло с соком, и заправка не расслаивается, а обволакивает каждый кусок. Собираю салат перед подачей: на дно салатника — картофель, сверху осьминог, затем огурец, перец и лук. Посыпаю петрушкой и поливаю заправкой. Аккуратно перемешиваю двумя ложками снизу вверх, чтобы картофель не размялся. Пробую и честно говорю: если не хватает кислинки, добавляю ещё чайную ложку лимонного сока. Признак готовности — заправка держится на продуктах, а на дне салатника нет жидкости. Если огурец дал сок, значит, он слишком долго лежал нарезанным; в следующий раз режу его прямо перед сборкой. Подаю сразу. Храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, так как в салате есть осьминог. Перед подачей перемешиваю и снова пробую.

САЛАТ «ОХОТНИЧЬИ СОСИСКИ С ФАСОЛЬЮ» — ХРУСТИТ И НЕ ПЛЫВЁТ Собираю его часто, когда нужно быстро и сытно: обжаренные кружочки охотничьих сосисок, крупная фасоль и хрустящий огурец. Всё держится вместе, если слить масло с сосисок и обсушить овощи. Проверено на своей кухне не раз. Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Посуда: салатник на 3 л или плоское блюдо с бортиком, если хотите подать горкой. Ингредиенты: Охотничьи сосиски — 400 г Фасоль красная консервированная — 400 г (банка, вес с жидкостью) Огурцы свежие — 2 шт. (около 300 г) Перец болгарский красный — 1 шт. (около 180 г) Лук красный — 1 шт. (около 100 г) Петрушка — 20 г Чеснок — 2 зубчика (около 8 г) Заправка: Масло растительное — 60 мл Сок лимона — 20 мл Горчица готовая — 10 г Соль — 5 г Сахар — 3 г Перец чёрный молотый — 1 г Сосиски нарезаю кружочками толщиной 7–8 мм и обжариваю на сухой сковороде 5–6 минут до румяных краёв. Перекладываю на бумажное полотенце — лишний жир стечёт, и салат не поплывёт. Фасоль откидываю на дуршлаг, промываю холодной водой и обсушиваю на полотенце: вода с фасоли — главная причина мутной жидкости на дне. Огурцы режу полукругами 4–5 мм, перец — короткой соломкой, лук — тонкими полукольцами. Овощи складываю в миску, солю в самом конце и отдельно от заправки — так огурец остаётся хрустящим. Петрушку рву руками, чеснок мелко рублю. Заправку взбиваю вилкой: масло, лимонный сок, горчица, сахар, перец и соль. Горчица не для вкуса только — она связывает масло с соком, и заправка держится на продуктах, а не стекает на дно. Собираю перед подачей: фасоль на дно, сверху сосиски, перец, лук и огурцы, посыпаю петрушкой с чесноком и поливаю заправкой. Перемешиваю двумя ложками снизу вверх, пробую. В этот раз мне не хватило кислоты — добавила ещё 10 мл лимонного сока, и стало ровнее. Признак готовности простой: заправка обволакивает фасоль и сосиски, на дне сухо, при разрезе горка не оседает. Сразу не подаю — даю постоять в холодильнике 20 минут, чтобы вкусы сошлись. С сосисками салат храню в закрытой посуде при 0…+4 °C не дольше 12 часов, лучше съесть в первые часы. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой — не ем. Подаю в салатнике, рядом ставлю ложку — и всё.