Алёнушка, хозяюшка | Рецепты | Выпечка | Салаты | Заготовки

КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ СТАНОВЯТСЯ СЕРЫМИ, ЕСЛИ ИХ НЕ ОБСУШИТЬ ПЕРЕД СКОВОРОДОЙ Проверяется это цветом: обсушенные сердечки при обжарке розовеют, а мокрые сразу сереют и делаются жёсткими. Первый раз я высыпала их из пакета прямо в сковороду, не задержавшись даже на полотенце, и получила варку в собственном сосуде вместо обжарки. Влага вытекла на дно, мясо покрылось серой плёнкой, ложка соуса скатывалась с кусков без следа, а на кухне пахло варёной водой и железом. Есть можно было, но текстура была как у резины, и я оставила половину на тарелке, а потом всё же выбросила. Второй раз я обсушила их быстро, только сверху, и результат повторился: сок течёт из сосудов, как только мясо ложится на горячее. Тогда я положила куски на бумажное полотенце и ушла пить чай, а вернувшись обнаружила, что они стали матовыми и седыми, и поверхность сморщилась. С тех пор считаю время: десять минут на полотенце, и мясо начинает шипеть, а не пузыриться, и обжаривается ровно до золотистой кромки, оставаясь сочным внутри. Один раз я положила их на полотенце в один слой, и половина всё равно осталась мокрой снизу. Выход: 4 порции. Ингредиенты: - куриные сердечки — 700 г - репчатый лук — 120 г - сметана 15% — 250 г - вода — 150 мл - пшеничная мука — 15 г - сливочное масло — 20 г - чеснок — 8 г - соль — 6 г - чёрный перец молотый — 2 г Промываю сердечки в холодной воде и раскладываю на бумажное полотенце не меньше чем на десять минут. Плёнки и крупные сосуды снимаю, репчатый лук режу полукольцами. В сковороду вливаю растопленное масло 20 г и обжариваю сердечки порциями 4 минуты до золотистой кромки, соль оставляю на конец. Мясо сдвигаю к краю, на освободившемся месте 5 минут пассерую лук с чесноком, муку 15 г всыпаю и прогреваю минуту. Вливаю 150 мл воды и 250 г сметаны, слегка взбив ложкой, и возвращаю мясо в соус. Держу под крышкой 20 минут на слабом огне. Готово, когда соус густеет и ложится следом от ложки, а куски при нажатии пружинят. Не солю сердечки в начале: соль вытягивает из них влагу, и они снова начнут вариться в собственном соку — ровно тот серый результат, с которого я начинала. Держится в холодильнике двое суток, густой соус держу в отдельной банке. Перед подачей прогреваю мясо в нём десять минут при минимуме, а в микроволновке соус отделится. Розовые сердечки под густым соусом, и ложка не стекает с них на стол.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА НЕ ТЕЧЁТ, ЕСЛИ ЗАШИТЬ ШОВ Карман в грудке режется тупым концом ножа, иначе он либо не откроется, либо прорежется насквозь. Когда я в первый раз начинила грудку, положила внутрь мясо с луком и сыром, запечатала пальцами и отправила в печь как есть. Вышло красиво: золотистая грудка на противне. Всё остальное оказалось там же, вместе с соком. За двадцать минут начинка вытекла через верхний срез, смешалась с жиром и превратилась в поджаренные лепёшки, а сама грудка осталась пустой, с сухим краем. С тех пор карман я делаю тупым концом ножа, с одного края, не прорезая противоположную сторону, и начиняю его не до конца: мясо при нагреве садится, а начинка сжимается меньше, и запас в палец нужен обязательно. Закрываю отверстие зубочисткой крест-накрест, двумя-тремя штуками, и обжимаю края — так шов держится даже в соку. Самое главное, о чём я забыла раньше: грудка ложится в форму швом вниз. Шов сверху запекается, вскрывается от пара, и всё содержимое выходит на противень. Перевернула — и сок остался внутри. Выход: 4 порции. Ингредиенты: - куриное филе — 700 г - фарш свино-говяжий — 250 г - репчатый лук — 80 г - морковь — 80 г - твёрдый сыр — 80 г - сметана 15% — 100 г - растительное масло — 25 мл - соль — 6 г - чёрный перец молотый — 2 г Филе режу на 4 куска по 175 г, и в каждом делаю карман тупым концом ножа, не прорезая насквозь. В фарш 250 г вмешиваю мелко рубленый лук 80 г, тёртую на мелкой тёрке морковь 80 г, тёртый сыр 80 г, соль 6 г, перец 2 г. Набиваю каждый карман на две трети, сшиваю зубочисткой крест-накрест, переворачиваю швом вниз. Форму смазываю 25 мл масла, выкладываю куски и подливаю по ложке сметаны. Дальше духовка при 190 градусах на 35 минут. На одну порцию выходит целая грудка с начинкой. Толстый край золотистый, при прокалывании выходит прозрачный сок, а начинка в центре держит форму и остаётся сочной. Не держу в печи дольше 40 минут: грудка нежная, середина успевает высохнуть, и всё вкусное уходит в противень. Хранится двое суток в холодильнике, начинка остаётся плотной. На следующий день прогреваю в сметане 15 минут, не на сильном огне. Разрезаю пополам — и видна ровная начинка без луж на противне, ради этого всё и затевается.

ЯБЛОКИ К ЗАПЕЧЁННОЙ УТКЕ КЛАДУ НЕ С САМОГО НАЧАЛА — ИНАЧЕ ПОЛУЧИТСЯ КАША Кисло-сладкие сорта держат форму дольше остальных, но и они в горячей печи рассыпаются, если лежат там с первой минуты. Первый раз я загрузила посуду плодами целиком — четыре крупных яблока, нарезанных дольками, а сверху мясо. Вышло красиво: птица с румяной корочкой, а вокруг неё тёмная каша с коричневой корочкой поверх. Ела я её ложкой и решила, что в следующий раз добавлю меньше фруктов. Оказалось, дело не в количестве, а в том, что они отдали сок в первые двадцать минут, когда мясо ещё было тёплым, а не горячим. Дольки высохли в кашу, которая прилипла к пергаменту, и половину я с формой выбросила. Стоит класть их в конце — и остаются плотные ломтики с золотистыми краями и лёгкой кислинкой, которая отлично звучит рядом с жиром под кожей. Режу я их в 1 сантиметр, чтобы они успели дойти до мягкости, но не превратились в пюре. Форму смазываю маслом, а мясо кладу кожей вверх, тогда сок стекает в мягкие дольки, а не на дно. И последние двадцать минут фольгу с формы снимаю, иначе пар не даст корочке зарумяниться. Выход: 4 порции. Ингредиенты: - утка (бедро и голени) — 900 г - яблоки кисло-сладкие — 400 г - репчатый лук — 120 г - чеснок — 15 г - мёд — 25 г - соевый соус — 30 мл - растительное масло — 25 мл - вода — 100 мл - соль — 7 г - чёрный перец молотый — 3 г Утку режу на 6 кусков, промываю и обсушиваю, лишний жир с кожи снимаю ножом, но сам слой оставляю — он держит сок. Лук режу полукольцами, чеснок давлю через пресс. На дно формы кладу лук, сверху мясо, солю 7 г, поливаю соевым соусом, мёдом и 25 мл масла, вливаю 100 мл воды. Дальше 30 минут в духовке при 190 градусах, крышка снята. Яблоки мою, срезаю сердцевину и режу дольками в 1 сантиметр, выкладываю между кусками утки и поднимаю жар до 200 градусов. Ещё 20 минут. На порцию уходит примерно 225 г утки с дольками яблок. Готовность смотрю по проколотой птице: из неё течёт прозрачный сок, мясо сдвигается с кости при нажатии, а корочка по коже сухая и тёмная. Не накрываю посуду фольгой в конце: под ней пар не даёт корочке подрумяниться, и птица выходит бледной, хотя сочная. Переношу в холодильник на двое суток, разогреваю на противне — лишняя влага уходит, и вкус становится насыщеннее. Птица с золотистой корочкой, а яблоки рядом ещё держат форму — и половину я съедаю прямо из формы.

После этих ножей к обычным возвращаться не захочется! За 36 лет у наковальни я убедился в одной простой вещи: хороший нож определяется не названием бренда и не красивой коробкой. Нужно смотерть на другое! Как он входит в продукт. Не мнёт ли помидор. Не приходится ли давить на мясо. Удобно ли руке после десяти минут работы. И как долго клинок остаётся острым. Поэтому каждый нож, который выходит из моей мастерской, я проверяю сам. Делаю их из 67-слойного дамаска с сердечником из японской стали VG-10. Всё вручную — от клинка до финальной полировки. Никакого конвейера. В коллекции есть шеф-нож, сантоку, универсальный, филейный и овощной. И да, гарантия пожизненная. Если с ножом что-то случится — не буду отправлять вас читать мелкий шрифт. Разберусь сам. Сейчас несколько наборов уже готовы к отправке. Пиши и отправлю быстро! Узнать цену #реклама knife-m.nozhkuznec.ru О рекламодателе

ВСЕГДА ВЫХОДИТ ТАК: СОЛЬ В НАЧАЛЕ ЗАМЕСА ДЕЛАЕТ ХЛЕБ ПЛОТНЫМ Два года я ломала голову над одной и той же поломкой: мякиш крошился между пальцами, как сухая губка, а внутри было будто опилки. Соль я сыпала первой, сразу вместе с мукой, — так написано в большинстве рецептов, и я так делала всегда. Именно соль в начале и стягивала клей: соль тянет влагу из муки и подтягивает белки, тесто перестаёт тянуться и становится плотным заранее, ещё до расстойки. Такое тесто не умеет подниматься в меру, отсюда и крошки при нарезке. Я переставила соль в самый конец: сначала мука, кефир и дрожжи, яйцо, сахар, — перемешала всё до однородного теста, и только на последних минутах всыпала соль и мягкое масло. Тесто стало мягче и пружинит, расстойка идёт быстрее, а мякиш после остывания не крошится, а тянется. Разницу я слышу и по звуку: правильно замешанное тесто при постукивании глухое, а плотное, с солью в начале, отзывается сухо и звонко, будто в нём почти нет воды. Держу соль отдельно от дрожжей, чтобы она не подсушила их раньше времени. Выход: 1 буханка около 570 г. Ингредиенты: - пшеничная мука — 400 г - кефир 2,5% тёплый — 220 мл - соль — 6 г - сахар — 10 г - дрожжи сухие — 3 г - сливочное масло — 15 г - яйцо — 1 шт (25 г) Дрожжи и сахар всыпаю в тёплый кефир, даю постоять 10 минут, чтобы на поверхке появилась пенка. Всыпаю 390 г муки, добавляю яйцо и замешиваю лопаткой пять минут, затем минуту лопаткой в тесто. Всыпаю оставшиеся 10 г муки с солью, вмешиваю до гладкости и вливаю 15 г растопленного масла. Затягиваю тесто, оставляю под полотенцем на 15 минут, формую круглый хлеб и держу в расстойке 50–60 минут при 27–28 градусах. 35–40 минут при 180 градусах, до золотистой корки, которая при постукивании звучит глухо. Соль в начале замеса стягивает клей жёстче, чем кажется: хлеб получается плотным, и корка не спасает. Дрожжи от соли в первые минуты не пострадают, если дрожжи сразу в кефир. Два дня в полотенце, не в пакете: корочка дышит и не становится мягкой. Через трое суток хлеб лучше не держать. Шесть граммов соли в самом конце — и мякиш пружинит вместо крошек.